Bretagne-Tipp

mittendrin im Bretagne-Urlaub

Hummer à l'Armoricaine (homard à l'armoricaine; gedünsteter Hummer)

Homard à l'armoricaine bedeutet auf Deutsch "Hummer nach Art der Bretagne" (Armor/Armorique, die keltische Bezeichnung für die Küstenregion der Bretagne bedeutet "Land am Meer"). Nicht nur im Bretagne-Urlaub ist der Hummer in dieser Zubereitungsart eine der wahren kulinarischen Köstlichkeiten. Die Vermutung liegt nahe, dass diese Komposition ein ureigenes bretonisches Rezept ist, zumal die vor der Küste der Bretagne vorkommenden bretonischen Hummer einen besonderen Ruf haben und ihren kanadischen Konkurrenten im Preis meilenweit voraus liegen - und das trotz deutlich kürzerer Anfahrtswege!!!

Aber merkwürdigerweise hat das Rezept auch noch einen konkurrierenden Namen und ist auch unter der Bezeichnung Hummer à l'Américaine (homard à l'Américaine) zu finden. Und zu allem Überfluss besteht ein erbitterter Streit um den richtigen Namen. Ist dieser nun ein Hinweis auf die Bretagne, und hat vielleicht eine unselige Unkenntnis der keltisch orientierten Namensgebung zu der phonetischen Verwechslung mit Amerika geführt? Oder ist der Hummer à l'Américaine eine Hommage an die neue Welt westlich des Atlantiks?

Noch ein zweites Thema hat in den entsprechenden Foren des weltweiten Webs einen gewissen Stellenwert, wenn es um die Zubereitung von Hummer geht: Dass dieser absolut frisch sein soll, bevor er gegessen wird, darüber sind sich alle einig. Nun stellt sich aber die Frage, wie man den lebenden Hummer in einen zubereitungsfähigen Zustand bringt, wie man ihm also den Garaus macht. In Frankreich ist es üblich und erlaubt, den Hummer mit einem Messer zu töten, indem man ihm mit einer entsprechend stabilen Klinge den Kopf längs spaltet. Die gesetzlichen Bestimmungen in Deutschland lassen dieses Verfahren nicht zu. Hier muss der Hummer mit dem Kopf voran in sprudelnd kochendes Wasser getaucht werden. Die Wassermenge muss dabei so groß sein, dass dadurch die Temperatur nicht nennenswert absinkt.

Im vorgestellten Rezept, das hier aus gewisser Parteinahme für die Bretagne "Hummer à l´Armoricaine" genannt wird, sind trotz der Zubeitung in einem Bretagne Ferienhaus die deutschen Bestimmungen eingehalten worden - nicht zuletzt aus dem Grund, dass für dieses Verfahren kaum Vorerfahrungen notwendig sind.

Zutaten für 4 Personen:

Außerdem 1/2 Kaffeelöffel Zucker, ein walnussgroßes Stück Butter sowie Salz und Pfeffer.

Zubereitung:

Die beiden Hummer werden nacheinander für jeweils 3 Minuten in kochendes Wasser gegeben. Den Deckel jedes Mal sofort schließen, damit die Temperatur weniger absinkt. Die Hummer nach dem Herausnehmen abschrecken und abkühlen lassen. Die Tomaten kurz in das kochende Wasser tauchen, so dass sie sich leicht schälen lassen. Danach die Tomaten vierteln.

Die Hummer haben sich beim Kochen in ein leuchtendes Rot-Orange mit bräunlichen Nuancen gefärbt. Die Hummer nun flach auf ein Arbeitsbrett (mit umlaufender Rinne) drücken und am Kopf beginnend längs aufschneiden.

Den Magensack (direkt vorne) entfernen. Die ganze cremige Masse, Leber und ggf. Corail (Rogen) entnehmen und zusammen mit dem beim Zerlegen austretenden Saft zur weiteren Verwendung aufbewahren. Den ungenießbaren Darm aus dem Hummer-Schwanz entfernen. Die Scheren vom Körper abdrehen und leicht anschlagen, so dass die Schale bricht. Die Schwanzhälften und die Beine mit einem scharfen Messer abtrennen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hummer-Teile scharf anbraten. Anschließend mit dem Cognac flambieren.

Knoblauch und Schalotten dazugeben und unterrühren. Kurz weiter braten, dann die Tomaten, den Zucker, die Kräuter (hier wurde statt Estragon frischer Koriander genommen) und den Cayennepfeffer hinzufügen, salzen und pfeffern und die Zutaten bei kleiner Flamme 5 Minuten garen lassen. Die Hummer-Teile dabei wenden. Anschließend den trockenen Weißwein dazugeben, den Topf zudecken und die Zutaten 15 Minuten bei kleiner Flamme kochen.

Dann die Hummer-Teile aus dem Topf herausnehmen und die Soße durch ein Sieb geben. Die Sauce mit den aufbewahrten Hummer-Innereien verrühren und sie im Topf bei hoher Temperatur 5 Minuten reduzieren lassen. Die kleinen Eier des Hummer-Rogens verfärben sich wie die Hummer-Schalen auch orange-rot. Die Hummer-Teile nochmals hinzugeben und warm werden lassen, dann auf die vorgewärmte Platte legen. Zum Schluss die Butter in die Sauce einrühren, evtl. auch noch einen kleinen Schuss Cognac, die Sauce auf die Hummer-Stücke geben und das Gericht mit etwas Petersilie (und hier auch Koriander) garnieren.